Recept za Klapavice z brancinom in kaneloni z jajčevci

Priprava omake – pene

Škampe očistimo. Glave ter lupine vstavimo v lonec in zalijemo z vodo, ravno toliko, da jih prekrije.  Dodamo  1dcl belega vina in lovor. Kuhamo cca 30min. Precedimo in reduciramo (kuhamo, dokler voda ne izhlapi) na polovico, dodamo 50g masla, 1 žlico sojin lecitin, sol, žlico smetane ter vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom, da se naredi pena.

Priprava nadeva

Klapavice vstavimo v predhodno ogreto posodo, dodamo 2 žlici olivnega olja, 1/2 glave česna, 1dcl belega vina in sekljan peteršilj. Pokrito kuhamo, dokler se vse klapavice ne odprejo, omako precedimo in školjkam očistimo meso (nekaj jih prihranimo za dekoracijo).
Prepražimo šalotko na olivnem olju, dodamo česen, na kockice narezan paradižnik (concasse), peteršilj, belo vino in omako od školjk. Na koncu dodamo 30g masla, drobtine in meso školjk (narezane na manjše koščke), ohladimo.

Rezančevo – Sipino testo

1 celo jajce, 1 rumenjak, 200 g moke za testenine (grano duro), konico noža sipinega črnila, sol, žlico olivnega olja. Vse skupaj dobro pregnetemo in damo za 1 uro v hladilnik, pred uporabo naj bo vsaj pol ure na sobni temperaturi.

Ravioli

Testo za rezance razvaljamo, namažemo z jajcem (lahko uporabimo beljak, ki nam je ostal od rezančevega testa), na polovico testa dodamo nadev z razmakom, ostalo polovico testa prepognemo čez nadev in z modelčkom izrežemo raviole. Skuhamo v slanem kropu 2-3min.

Riba

Brancina (lahko uporabimo katero koli svežo ribo) filiramo, odstranimo vse kosti in posušimo s krpo ali papirnato brisačko. Solimo in popečemo na vroči ponvi ali žaru, katerega predhodno namažemo z olivnim oljem. File ribe opečemo za približno 1 min na koži (odvisno od velikosti) in jo obrnemo še za 10-15sek na drugo stran.

Kaneloni

Jajčevce operemo in po dolgem prerežemo na polovico. V sredico zarežemo z noževo konico (pazimo, da ne prerežemo kože) solimo, pokapljamo z olivnim oljem, dodamo vejico rožmarina in zavijemo z alu folijo. Pečemo v pečici 1uro na 140 Celzija. Še mlačnim odstranimo sredico (postrgamo z žlico). V posodo dodamo 2 žlici olivnega olja, sekljano šalotko in 2 stroka sekljanega česna. Na hitro prepražimo (da postekleni), dodamo meso jajčevca, ki smo ga na drobno sesekljali ter pražimo na manjšem ognju, da vsa voda izhlapi. Ohladimo in nadevamo testo (wantan) ter zavijemo kot sarmice. Ocvremo v olju 3-4min.